Отчет 17. Снова Франция. Коньяк.

11 июня, Франция, пробег 11 840 км.

Во Францию въехали ночью, а под утро нас уже приветствовал знак «Провинция Коньяк».

Кстати, да! Куда мы спешим вообще? Такими темпами мы все культурно-историческое наследие мимо проскочим. Съезжаем с трассы, ищем город Коньяк. Мало ли, вдруг именно в этом скромном городке мы встретим что-нибудь прекрасное и удивительное.

На указателях знакомые слова: Реми Мартин, Отард, Мартель, Камю. Удивительное рядом.

Но ближе всех нам, пожалуй, Хеннесси, который легко найти по большому флагу над городом.

Хеннесси – самый продаваемый в мире коньяк, его продажи составляют 150-200 миллионов бутылок в год. К сожалению, только 50 миллионов из них произведены здесь, на заводе Хеннесси.

Заходим в дверь с табличкой Visites Hennessy и записываемся на ближайшую экскурсию. Это тут всегда пожалуйста, даже гида русского нашли. Нас сажают на кораблик, чтобы везти на другой берег реки, где находятся склады компании.

Первое, что встречает тебя на складе Хеннесси – это запах. Дело в том, что дубовые бочки, в отличие от бутылок, дышат. То есть, коньячный спирт на складах потихоньку выветривается из этих бочек через слой древесины. Происходит это очень медленно, но тем не менее воздух кругом наполнен сладковатым коньячным ароматом.

Гид начинает с самого начала – с виноградников. Весь коньяк делают из одного сорта винограда Уни Блан, который обязательно должен расти здесь, в районе провинции Коньяк, иначе напиток считается фуфлыжным и не может называться коньяком. Гид долго рассказывает причину такого жесткого контроля – уникальные местные природные условия, когда под тонким слоем почвы находится толстый слой известняков. Они накапливают и удерживают весеннюю влагу, питая все лето длинные корни винограда, уходящие вниз в толщу извести аж на семь метров. Все это было бы очень уникально и интересно, но мы уже слышали точно такую историю на заводе хереса. Слово в слово. Про известь, про солнце, про почву и про то, что только у них настоящий херес, а остальное – помои. Что ж, оставим каждому европейцу право считать себя уникальным.

Всего два процента винограда Хеннесси выращивает самостоятельно, а остальное сырье сдают на завод независимые фермеры.

Однако завод требует фермеров следовать фирменным стандартам качества, в частности своевременно и быстро собирать урожай, отжимать его в течение двух дней после сбора, использовать щадящую технологию отжима. Если пытаться отжать виноград по-максимуму, то в соке появится горький привкус кожуры, косточек и стебельков, поэтому его здесь отжимают аккуратно, получая более чистый сок, но в меньшем количестве.

После отжима сусло несколько дней бродит в специальных биореакторах. В результате из винограда получается специфическое светлое кислое вино с низким содержанием спирта, порядка семи градусов. После брожения вино может храниться несколько месяцев, в течение которых оно должно быть сдано на завод.

Само по себе это вино никакое, поэтому его не пьют. Зато именно такое сырье в Хеннесси считают идеальным, ведь в процессе перегонки и выдержки все ароматы многократно усиливаются, а Хеннесси не хочет получить одеколон вместо коньяка.

Перегонка на заводе идет всю зиму в круглосуточном режиме.

До сих пор Хеннесси придерживается традиционной технологии, нагревая медный бак с вином на открытом огне.

За сотни лет тут ничего не изменилось.

Разве что стали использовать газ вместо дров.

Первая перегонка дает крепость тридцать градусов, а вторая – семьдесят. Первый и последний литры в процессе перегонки отбрасываются. Все остальное – чистейший прозрачный коньячный спирт с очень приятным сладковатым ароматом винограда вместо ожидаемого запаха спирта. После второй перегонки этот спирт заливается в дубовые бочки, где и будет храниться до тех пор, пока дальнейшая выдержка не перестанет идти ему на пользу.

Изготовление бочек – отдельная история. Каждый год Хеннесси нужно 15 000 новых бочек, а их, понятное дело, тоже надо делать старым дедовским методом вручную.

От бочки зависит то, каким будет аромат коньяка, ведь именно дуб насыщает коньячный спирт цветом и ароматом, который дают танины, содержащиеся в его древесине. Для изготовления бочек берут среднюю часть дуба между сердцевиной и корой, так как сердцевина слишком мягкая, а ближе к коре повышается содержание танинов, которые хороши в меру, иначе коньяк будет горчить. Колют дубовые чурки тоже вручную, чтобы правильно расколоть их вдоль волокон, тогда доски будут более прочными и лучше удержат коньячные пары. Доски имеют форму лодки, они широкие посередине и сужаются по краям. Сперва их перехватывают обручами с одной стороны, а потом стягивают веревками с другой и надевают остальные обручи.

Чтобы древесина поддалась и бочка приняла нужную форму, ее обжигают открытым огнем изнутри и хлещут мокрыми вениками снаружи. После установки дна получается правильная коньячная бочка стоимостью семьсот евро. Она будет служить 25-30 лет, после чего всякие полезные компоненты дуба выветрятся и бочка потеряет свою ключевую роль, став обычной тарой. Ее либо сожгут, либо нальют туда что-нибудь ненужное.

Тем временем коньячный спирт, который залили в бочки после второй дистилляции, лежит себе на складе и в ближайшие годы никто его трогать не планирует. Лишь через 3-4 года купажный мастер сделает первую пробу. Дальше пробы будут сниматься ежегодно. Основная задача на этом этапе – понять, в какую сторону движется коньячный спирт и есть ли перспектива хранить его дальше. Таким образом, какие-то спирты из бочек переливают в стекло, прекращая процесс выдержки, а какие-то могут сотни лет оставаться в бочках и зреть дальше. Это, кстати, огромная ответственность взять двухстолетнюю бочку и перелить в стекло, решив что ей уже хватит зреть. И это решение принимает купажный мастер, который год от года пробует одни и те же спирты, понимая куда они движутся.

Купажный мастер на каждом заводе всего один. Это как шеф-повар в ресторане, все зависит от него. В Хеннесси их целая династия, сменившая уже семь поколений. То есть, дед деда деда сегодняшнего купажного мастера работал на том же заводе в той же должности. Вот какая бывает карьера у людей.

Кроме принятия решений по коньячным спиртам, купажный мастер играет еще одну важную роль – он занимается, собственно, купажом – приготовлением коньяка из коньячных спиртов. Ведь до сих пор речь шла о коньячных спиртах, а они – лишь материал для коньяка.

Дело в том, что каждая марка коньяка имеет свой определенный букет и вкус, который должен быть одинаковым из года в год. А у коньячных спиртов, наоборот, каждая бочка обладает своими уникальными свойствами. Поэтому купажному мастеру приходится смешивать разные спирты, чтобы получить требуемый стандартный аромат. Эта работа похожа на работу художника, который рисует картину несколькими красками, смешивая их на палитре для получения определенного цвета.

Если посмотреть на наиболее известные марки Хеннесси то, например:
V.S. – это смесь 64 спиртов выдержкой до 15 лет;
V.S.O.P – 64 вида старых, но светлых спиртов выдержкой до 40 лет;
X.O. – 100 видов спиртов выдержкой 30-100 лет;
Paradis – 100 видов от 60 до 200 лет.

Кстати, так же как художник не мешает свои краски в одну кучу прямо на холсте, купажный мастер не надеется разом смешать все сто спиртов и получить нужный букет.
Сперва он добивается нужных ему ноток, смешивая серии по 5-7 спиртов. Потом эти комбинированные спирты выдерживают в старых бочках еще 2-3 года до взаимного насыщения и превращения в единое целое. И только после этого мастер делает окончательный купаж, используя 15-30 таких промежуточных смесей. Окончательный купаж должен полностью соответствовать стандарту. Если чего-то не хватает, например, аромата ванили, шоколада, миндаля, кожи или еще чего-нибудь, то он идет, находит нужную бочку и добавляет недостающий компонент. Только так получается коньяк определенной марки, имеющий каждый раз новый состав, но постоянный букет из года в год.

Самой популярной маркой завода является V.S. С недавних пор его позиционируют как коктейльный – все опошлили американцы, пьющие больше всех Хеннесси, но в гробу видавшие любые традиции, смело мешая его со льдом и газировкой. Для них даже сделали специальную коктейльную разновидность «Хеннесси Блэк» – тот же V.S., но выдержанный в старых бочках, которые уже подвыдохлись, чтобы он был менее терпким и легче пился. Скоро, небось, вообще чистый спирт туда поставлять будут. А фигли, в коктейль самое то!

Другое дело – китайцы. Они пьют гораздо меньше, но приносят заводу больше прибыли. Потому что разборчиво покупают дорогие марки.

В основном, Хеннесси считается мужским коньяком, за исключением двух видов – Fine de Cognac и Imperial, которые имеют сладковатые нотки и более мягкий вкус. Последний, кстати, был создан по заказу российской императрицы и воспроизводится по сей день в бутылках из хрусталя Баккара с золотым горлышком. Что касается Fine de Cognac, то он появился сравнительно недавно в изысканной бутылке, но уже без золотых понтов.

Среди топовых коньяков Хеннесси есть два два вида: Парадиз и Ричард Хеннесси. Парадиз назван так в честь склада, на котором хранятся самые дорогие спирты, возраст которых может превышать двести лет. Это маленький закуток, огороженный решеткой, куда мечтал бы попасть каждый ценитель коньяка. Здесь сосредоточено все самое ценное и древнее, что есть у Хеннесси. Отсюда и название – «рай».

У марки Ричард Хеннесси другая история. Помните было семь поколений купажных мастеров? А, ведь, у каждого из них была какая-то любимая бочка. Ну, та самая, которую он считал самой лучшей среди всех. Так вот, под маркой Ричард Хеннесси продается купаж этих семи спиртов. Всего семь спиртов и самый высокий ценник.

Кстати, цены на заводе такие:
0,5 V.S. – 22 евро;
0,25 V.S.O.P. – 12,5 евро;
0,7 Pure Wight – 37 евро;
0,7 Fine de Cognac – 37 евро;
1,0 Black – 49 евро.
0,35 X.O. – 112 евро;
0,7 Paradis – 800 евро;
0,7 Imperial – 2040 евро;

Как и положено, экскурсия закончилась дегустацией и покупками. Олег с Оксаной купили себе бутылочку Fine de Cognac, а Леша взял V.S.O.P. Выходя из здания, обращаем внимание на следующую группу, которая пошла после нас с английским гидом. Удивил размер их группы – человек двадцать, а то и больше. Мы думали, тут водят маленькие группы, а оказалось дело в том, что просто язык у нас редкий. Решаем впредь везде требовать русского гида, чтобы гулять с ним в одиночестве.

Все, коньяк кончился.

Весело, но затемно доезжаем до Гавра. Нужно как-то селиться в кемпинг. Час пытаемся найти вай-фай-фри, но бдительные французы все запоролили. Даже Макдональдс и тот на ночь отрубает доступ. Ездим по улицам 5 км/ч, все сканируем, но только через час находим один открытый спот. Качаем точки для навигатора и ставим цель – ближайший кемпинг. Это еще километров тридцать пилить. А что делать. Добрались, но там закрыто. Едем в другой – тоже никого. Почти утро и метаться нет смысла, поэтому паркуемся прямо у ворот и спим в машине.

0
Запись опубликована в рубрике Без рубрики. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

11 комментариев: Отчет 17. Снова Франция. Коньяк.

  1. Рябко Михаил говорит:

    Вот когда понимаешь прелесть индивидуальных путешествий на машине!
    Особенно, когда есть доброволец из экипажа, отказавшийся от дегустации ;-)

  2. Рябко Михаил говорит:

    Кстати, ставишь-ставишь «Класс!», а на счетчике все равно ноль.

  3. Евгений говорит:

    Эге! Так вот почему Вы так долго едете и писать Вам некогда… ;) Представляю, что будет когда доберетесь до текилы… :)

  4. Ольга Leshinatetya говорит:

    Очень интересная коньячная история. Спасибо. Будто на экскурсии побывала.

  5. Ольга ветеринар говорит:

    Да уж… Интересно. Прочитаешь, потом самой хочется чего-то особенного.

  6. Ольга ветеринар говорит:

    (Лимонаду выпить)

  7. Сергей Х. говорит:

    Жаль, что фотографии не передают запахи ;-) Отлично рассказано!

  8. google.com Сергей Клепцов говорит:

    Да! Про текиллу обязательно, и побольше!

    • facebook.com Олег Радул говорит:

      Даже язык теперь не поворачивается назвать текилой то, что мы обычно пьем в Москве.

  9. Atalla говорит:

    Ребята, вы уникальны ! Наткнулся на ваш сайт случайно и …. завис тут навсегда ! :-) ))
    Пир для глаз , пир для воображения и соучастия ( хотя бы виртуально…). Спасибо вам !
    Вы воплотили в жизнь мечту миллионов. Мы, миллионы , сидим у компов и говорим сами себе :
    да уж ! канешно ! у их деньги куры не клюют ! было б у меня стоко и бы !!! ух я бы !!!
    а ты, сцуко, не сиди у компа , не пускай слюни, а иди работай !! И весь мир у тебя на ладони .